우즈벡 식당 시스템

회색칼럼(Gray Column)/우즈베키스탄의 경제와 미래(Economics and Future of Uzbek) 2018. 10. 15. 22:22
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아래는 2008년 정도의 일이니까 지금은 다를 수도 있음



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우즈벡식 식당은 야외형이 많으며, 각 식당 마다 규모에 따라서 그 차이가 있지만, 나만간에서 가장 좋다는 식당을 중심으로 설명을 하도록 하겠다. 위 도식에는 나타나 있지 않지만, 일반적으로 우즈벡은 햇빛만 가리면 시원(이건 어디까지나 현지인 기준)하다고 생각하므로(제 생각에는 견딜 수 있는 정도)하다고 생각하며 그래서 외부에 있는 경우, 옛날 서커스장 처럼 천막을 쳐(대형으로) 놓는 경우가 많고, 여기도 역시 대형으로 천막을 처 놓았다. 방이 있는 건물이라고 되어 있는 곳에는 각 방이 있으며, 각 방마다 급이 다르다. 가장 싼 것은 시간당 500숨에서 시간당 5000숨까지 다양하며, 비싼 방일 수도록 '에어콘' 등이 설비되어 있고 소위 '럭셔리'하게 꾸며져 있다. 이 곳 식당은 특이하게도 'ㄱ' 자 모양으로 방이 있는 건물이 있으며, 그 위는 2층으로 테이블들이 나열되어 있다. 한국적으로 생각하면 이 식당은 한마디로 대형 식당이라고 할 수 있다. 공원 가장자리에 위치한 이 식당은 그 공간에 테이블을 놓아서 식사를 할 수 있는 곳이면 어디든지 식탁이 놓여 있다. 여름에, 우즈벡 사람들이 선호 하는 자리는 강가 혹은 물이 흐르는 옆자리(당연히 시원하기 때문에)다. 그리고 보통 입구 쪽에는 샤실릭을 요리하는 요리사와 샤실릭 요리 장소가 있다. 이 것은 마치 우리 식당은 샤실릭을 하고 있습니다. 냄새 맡고 오세요라고 말하는 것 같다. 그리고 다른 입구 쪽에는 여러 가지 요리를 하는 식당 부엌이 있고, 다른 한 쪽에는 음료수, 과자, 빵 등을 파는 장소가 있다. 왜 이렇게 따로 떨어져 있는지는 나중에 설명할 식당 시스템에서 자세히 설명하도록 하겠다. 이 상이 이 식당에 대한 설명이며, 식당의 전형적인 요소를 다시 요약하자면, 식탁, 식사방, 샤실릭 만드는 곳, 일반 음식 만드는 곳, 음료수를 비롯한 각종 음식을 파는 곳이 되겠다.




우즈벡의 식당 시스템은 한국의 시스템과 많이 다르다. 우즈벡 식당에서 여러 번 식사를 해보면서 나도 모르게 관심을 가지게 되었다. 재미있는 우즈벡 식당 시스템으로 들어가 보도록 하자.

우즈벡의 식당 체제를 자세히 들여다 보고 나는 이들이 가진 합리적인 체제에 적잖이 놀랐다. 이들 체제의 핵심은 노력한 만큼 돈을 가져간다는 것이다. 한국의 월급제와는 사뭇 다른 풍경이 아닐 수 없다. 이들은 하나 하나의 유닛으로서 제 각각 그 역할을 한다. 여기서 일하는 웨이트리스의 하루 생활을 엿보도록 하자.

나만간 한 식당 웨이트리스의 하루 일상

아침

6시 - 기상, 각 종 준비,

7시 - 30분에 도착, 일할 준비.

8시 - 아침 청소(주로 물 뿌리기, 청소하는 사람은 따로 있음) 및 아침 먹기,

9시 - 손님 받기

14시 쯤 한가할 때 - 점심

19시 쯤 - 저녁

22시 경 - 정산

23시 경 - 퇴근.

한국과 빡빡한 그 일정과 노동 강도는 비슷하다고 할 수 있을 것이다. 이 곳 웨이트리스('아피젠까'라고함)는 식당에서 손님과 요리사 그리고 기타 음식을 판매하는 사람 사이의 연결을 담당하는 중요한 역할을 하고 있다. 식당에서 빼 놓을 수 없는 역할을 하고 있는 것이다. 그러나 한국의 웨이트리스와는 그 위치나 지위가 다르다는 것을 알아야 한다. 한국의 웨이트리스는 한 식당에 고용되어 일정한 월급을 받는 직원의 의미가 강하지만, 이 곳의 웨이트리스는 고용된 상태이긴 하나, 그 역할을 따로 담당하는 위치에 있다. 이곳에서 웨이트리스라는 직업은 그리 선호되지 않는다. 한국에서 학생들이 학비를 마련하기 위해서 일한다는 좋은 의미가 있지만, 여기서는 남자들을 많이 상대하고 돈 없고 할 일 없어서 어쩔 수 없이 일을 하는 것 정도로 생각하기 때문이다.

이 곳 웨이트리스와 식당에서 일을 하는 시스템의 특징은 월급이 아닌 철저히 성과를 통해서 이루어진다는 것이다. 그 날 받은 손님이 많을수록 더 많은 돈을 벌 수 있는 시스템이다. 그래서 식당에 단골 손님을 만드는 것도 웨이트리스의 일이라고 할 수 있습니다. 식당마다 서비스비로 무는 요금이 다른데 좋은 곳은 일반적으로 10%정도의 서비스 요금을 물고 평범한 식당은 약 5%정도의 서비스 요금을 뭅니다. 이 요금이 바로 웨이트리스가 가지게 되는 금액이다.

자 그러면 손님과 웨이트리스의 관계에 대해서 알아보도록 하겠다. 한국적으로 생각해서 웨이트리스는 일단 손님이 오면 무조건 손님을 받아야 할 것으로 생각할 것이다. 그러나 여기는 그렇지 않다. 만약 자기가 좋아하지 않은 손님이 온다면 다른 웨이트리스가 받으면 되는 것이다. 그리고 자기가 맘에 드는 손님이 오면 자기가 가면되는데, 만약 현재 자기가 담당하고 있는 손님이 많을 경우에 실수할 가능성이 많아지고 일이 더 바쁘고 힘들어지기 때문에 손님을 받지 않은 경우도 있다. 이들이 선호하는 손님 부류는 손님 수가 많은 그룹을 선호한다. 이들은 테이블 당 서비스를 하기 때문에 한 테이블에 손님이 꽉 차면 한 번에 처리를 할 수 있고 수당이 늘어나기 때문에 선호한다. 이들이 싫어하는 손님은 혼자 와서 이 것 저것 요구하는 게 많은 손님이다. 더 싫은 경우는 이런 손님이 와서 돈도 안내고 도망가는 경우일 것이다. 손님이 돈을 안 낸 경우는 웨이트리스가 책임을 지고 자신의 돈에서 그에 해당하는 돈을 채워 넣어야 한다. 이 부분에서 나는 약간 ‘착취’의 냄새를 맡았다. 이런 경우 온전히 웨이트리스의 책임만은 아닐 터, 반 정도를 책임지게 한다 던지 손님이 악질이었는지 등을 물어서 책임의 가중을 판단해야 하지 않을까? 만약 그 음식 값이 정말 큰 경우에 말이다. 음식 값이 작지 않고 음식 값의 5%정도를 자기 돈으로 받는 경우인데 만약 일이 잘 못되면 하루 종일 번 돈을 온전히 손님이 안 낸 돈을 내는데 써야하는 경우도 생길 것이다.

우즈벡 식당에서 밥을 먹은 경험이 있는 사람들은 손님이 내프킨을 찾으면 조금씩 주는 것을 보았을 것이다. 언제든지 필요한 만큼 내다 쓸 수 있는 한국의 식당과는 확연히 차이 나는데, 그럴 수밖에 없는 것이 내프킨은 웨이트리스가 자신이 직접 사서 손님에게 서비스하는 것이기 때문이다.


이들의 특징을 요약하면 다음과 같다.

1) 이곳 웨이터나 웨이트리스는 아침에 오면 청소를 한다. 즉, 식당의 하루를 여는 사람이라고 할 수 있다.

2) 한국의 웨이트리스는 어떤 손님이든지 받아야 하지만, 이 곳 웨이트리스는 자신이 원하는 손님을 선택해서 받을 수 있다.

3) 이곳 웨이트리스는 한 번에 그룹 단위의 손님들을 선호 함.

4) 서비스를 한 손님의 수 만큼 돈을 받는다.

5) 일이 끝나고 모두 일괄적으로 정산을 한다.

6) 보통 젊은 사람들이 일을 하며, 나이들었다는 얘기는 아직 결혼 못했다는 이야기도 된다. 좋은 식당일 수록 웨이트리스들이 젊다.

7) 나중에 계산할 때 시간이 걸리는 편이고, 돈을 받는 것은 웨이트리스의 몫이다. 따로 계산대가 있는 것이 아니다.

8) 식당 매니저가 있으며 매니저가 웨이트리스를 선발한다. 선발시 주로 경험 있는 사람을 선호하며, 하루 정도 일을 시킨다.

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