요양보호사 자격증 강의 요약 - 3부 요양보호 각론, 제2 일상생활 및 개인활동 지원, 3편 식품, 식기 등의 위생관리

요양보호사 자격증 강의 요약 - 3부 요양보호 각론, 제2 일상생활 및 개인활동 지원, 3편 식품, 식기 등의 위생관리

장기요양 대상자는 질환 및 노환으로 면역력이 저하되어 있기 때문에 오염된 환경에 노출되면 건강에 치명적인 문제가 생길 수 있다. 따라서 대상자의 식품, 식기 등의 위생을 철저히 관리하여 질병의 발생 및 악화를 예방해야 한다.

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식품의 위생관리

가. 기본원칙

① 모든 식품은 유통기한을 확인하고, 설명서에 쓰인 보관방법에 따라 보관한다.

② 유통기한이 지난 식품이나 부패·변질된 음식은 발견 즉시 대상자나 가족에게 설명한 후 폐기한다.

③ 잘못된 보관 및 처리로 식중독이 발생하지 않도록 위생관리를 철저히 한다.

④ 냉동식품을 해동했을 경우는 다시 냉동하지 않으며, 뚜껑 또는 포장을 개봉한 식품이 남았을 경우는 다른 용기에 담아 냉장 또는 냉동보관하고 가급적 빠른 시간 내에 사용한다.

⑤ 조리된 음식이 남았을 경우는 냉장보관 하되 가급적 빨리 먹는다.

⑥ 식품을 다루기 전과 후에는 반드시 손을 깨끗하게 씻는다.

@부패·변질된 음식을 폐기할 때는 반드시 대상자에게 설명한 후 폐기해야 한다

나. 식품의 보관방법

식품은 보관방법에 따라 세균이 번식하거나 변질되어 맛과 영양이 떨어지고, 건강에도 해롭다. 식품의 신선도를 유지하면서 맛과 영양이 변하지 않게 보관하기 위해서는 식품별 보관방법에 주의해야 한다.

1) 식품별 보관방법

■ 생선과 조개류

① 생선은 내장과 머리를 제거한 뒤 흐르는 찬물로 씻어 소금물에 담근 후 물기를 제거하여 한 끼 먹을 분량씩 싸서 밀폐봉투에 넣어 냉동보관한다.

② 조개류는 바로 사용하지 않을 때는 물에 담가두는 것보다 신문지에

싸서 냉동보관하거나 냉장보관하는 것이 좋다. 조개류는 하루 이상 보관하지 않으며, 그 이상 보관하려면 사오자마자 냉동보관 한다.

■ 채소

① 시금치 등 잎채소는 눕혀 놓으면 빨리 시들므로 세워서 보관한다.

② 흙이 묻은 채로 보관하려면 물을 뿌린 신문지에 싸두고, 씻은 것은 밀폐봉투에 넣어 채소실에 보관한다.

③ 감자는 냉장고에 보관하면 색이 검게 변하거나 전분이 변질되어 맛이 떨어지기 때문에 신문지에 하나씩 포장하여 서늘하고 그늘진 곳에 둔다. 껍질을 벗긴 감자는 식초물에 담가 냉장실에 보관하면 누렇게 변하지 않는다.

④ 고구마는 냉장보관을 피하고, 신문지와 고구마를 층층이 쌓아올려 통풍이 잘 되도록 서늘하고 어두운 곳에 두어야 세균번식을 막는다. 고구마를 자주 먹는 경우라면 미리 찐 고구마를 밀폐봉투에 담아 냉동보관 하면 간편하게 먹을 수 있다.

⑤ 토마토는 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 후 용기에 키친타월을 깔고 그 위에 보관한다. 너무 잘 익은 토마토는 십(十)자로 칼집을 내고 끓는 물에 30초 정도 익힌 후 껍질을 벗겨 밀폐봉투에 넣어 냉동보관 한다.

■ 데친 채소

국거리용 우거지나 배추속대, 사용하고 남은 채소는 적당히 썰어서 데친 뒤 한 번씩 먹을 만큼 밀폐용기에 담아 냉동보관 한다.

■ 육류

① 육류는 하루 정도만 보관할 경우는 저온실에, 오래 두려면 냉동실에 보관한다.

② 육류는 잘게 썰면 표면적이 커져 세균이 증식하기 쉬우므로 오래 두고 먹으려면 덩어리째로 보관하되, 한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋으므로 한 번 먹을 만큼씩 나누어 냉동보관 한다.

③ 육류를 보관할 때 표면에 식용유를 살짝 바르면 색이 변하거나 맛이 떨어지는 것을 방지할 수 있다. 육류를 구입한 날짜가 적힌 라벨지를 고기를 보관하는 용기에 붙이거나 구입일을 적어두면 나중에 사용 시기를 확인할 때 좋다.

④ 육류를 냉동보관할 때는 냉동실의 냉기가 내려오는 제일 위 칸이나 온도변화가 적은 냉동실 안쪽에 넣어둔다.

⑤ 닭고기는 육류 중에서 가장 상하기 쉬우므로 냉장보관 시 술과 소금으로 밑간을 해두면 좀 더 오래 보관할 수 있다.

■ 달걀

① 신선도를 유지하기 위해 둥근 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 향하게 놓는다.

② 달걀을 물로 비벼 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 침투되어 변질되기 쉬우므로 비비면서 씻지 않는다. 달걀 껍데기는 행주로 살살 닦거나 조리 직전에 씻어서 사용한다.

■ 과일

① 파인애플, 멜론, 오렌지, 바나나 등 열대과일은 실온에 보관하고, 대부분의 과일은 냉장실의 채소실에 보관한다.

② 수박은 적당한 크기로 잘라서 밀폐용기에 넣어 냉장보관 한다. 밀폐용기가 없을 때는 최대한 틈이 없도록 비닐봉지 등으로 2~3중 포장하여 세균 번식을 막는다.

③ 포도는 상한 알을 떼어낸 다음 깨끗이 씻어 남은 물기를 제거한 후 신문지 등으로 싸서 밀폐용기에 넣어 냉장보관 하고, 오래 두고 먹으려면 씻지 않은 상태에서 신문지에 싸서 채소실에 보관한다.

④ 블루베리는 냉동보관 시에도 맛이 변하거나 효능이 변하지 않기 때문에

오래 두고 먹을 수 있다. 10일 이내로 먹을 때는 냉장보관 하고 그 이상일 때는 물기를 제거한 후 밀폐용기에 담아 냉동보관 한다.

⑤ 복숭아는 차게 보관하면 단맛이 떨어지고 퍼석퍼석해진다. 신문지나 종이에 싸서 바람이 잘 통하는 실내에 보관했다가 먹기 2~3시간 전에 냉장고에 넣어 약간 차게 먹는다.

2) 냉장 보관

① 식품은 미생물의 증식이 억제되는 0~10℃의 저온에서 보관하며, 냉장실 온도는 5℃ 이하로 유지하는 것이 좋다.

② 냉장실 문을 자주 열면, 내부 온도가 상승하기 때문에 되도록 문을 적게 연다.

③ 냉장실에 음식을 보관할 때는 냉기의 순환을 방해하지 않도록 용기 사이를 띄워 놓는다.

④ 조리한 음식과 날음식은 구분하고, 밀폐용기에 넣거나 포장하여 세균의 오염을 막는다.

3) 냉동보관

① 냉동실의 내부온도는 -15℃ 이하로 유지하는 것이 좋다.

② 냉동실에 음식을 보관할 때도 냉장실과 마찬가지로 냉기의 순환을 방해하지 않도록 음식 간에 공간을 두어야 한다.

③ 냉동이 필요한 제품은 배달 즉시 냉동실에 넣어야 하며, 꺼낼 때는 사용할 만큼만 꺼내 사용한다.

④ 냉동보관 시에는 수분을 차단할 수 있는 용기에 넣어야 하며, 냉동식품은 원래의 포장상태로 저장하는 것이 좋다.

다. 안전한 식품 섭취를 위한 5가지 방법

식품을 잘못 보관하여 식중독이 발생하지 않도록 위생관리 원칙을 철저히 지켜야 한다. 고령이거나 건강상태가 취약한 경우 신체의 방어 능력이 저하되므로 특히 위생관리에 유의해야 한다.

1) 청결 유지

대부분의 미생물은 질병을 유발하지 않지만 일부 유해한 미생물은 토양, 물, 동물 및 사람에게 상주하고 있다. 이와 같은 유해한 미생물은 손, 행주, 조리기구, 특히 도마를 통해 옮겨질 수 있으며, 경미한 접촉으로도 쉽게 식품으로 옮겨져 식중독을 일으킬 가능성이 있다. 그러므로 더욱 위생관리 원칙을 잘 지켜야 한다.

① 식품을 다루기 전과 조리하는 중간중간에 손을 자주 씻는다.

② 화장실에 다녀온 후 반드시 손을 씻는다.

③ 식품 조리에 사용하는 모든 기구 및 조리대 표면을 깨끗이 세척하고 소독한다.

④ 조리장소와 식품을 곤충, 해충 및 기타 동물로부터 보호한다.

@손 씻기는 가장 손쉽고 경제적이며 효과적인 감염 예방법이다. 손 씻기 로 감염성 질환의 70%를 예방할 수 있다.

2) 익히지 않은 음식과 익힌 음식의 분리

가열하지 않은 식품, 특히 육류, 가금류, 해산물과 육즙에는 유해한 미생물이 있을 수 있고 식품 조리 및 보관 중 다른 식품으로 옮겨질 수 있으므로 다음 사항을 주의해야 한다.

① 익히지 않은 육류, 가금류, 해산물을 다른 식품과 분리한다.

② 익히지 않은 음식과 익힌 음식 간의 접촉을 피하기 위하여 별도의 용기에 담아 보관한다.

③ 칼이나 도마 등의 조리기구는 가열 식품용과 비가열 식품용으로 구분하여 따로 사용한다.

@도마와 칼 구분 사용

도마와 칼은 어류용, 육류용, 채소 과일용으로 구분하여 사용한다.

도마와 칼이 1개씩밖에 없을 경우에는 과일→육류→생선류→닭고기 순으로 사용한다.

3) 완전히 익히기

적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 식품을 75℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다. 다진 고기, 구이용 고기말이, 뼈가 붙어있는 고기 및 통째로 조리된 가금류는 특히 주의가 필요하다.

① 식품, 특히 육류, 닭이나 오리, 계란, 해산물은 완전히 익힌다.

② 죽이나 미음 같은 식품은 반드시 75℃ 이상 온도까지 가열한다.

③ 육류나 가금류의 경우에는 육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열한다.

④ 조리되었던 식품은 완전하게 재가열한다.

4) 안전한 온도에서 보관하기

실온에서는 식품 중 미생물이 매우 빨리 증식할 수 있다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 대부분의 미생물은 증식이 둔화되거나 멈춘다. 그러나 일부 유해한 미행물은 5℃ 이하에서도 증식하므로 다음 원칙을 잘 지켜야 한다.

① 조리한 식품을 실온에 2시간 이상 방치하지 않는다.

② 조리한 식품 및 부패하기 쉬운 식품은 즉시 냉장고에 보관한다(5℃ 이하).

③ 조리한 식품은 먹기 전에 뜨겁게 데운다.

④ 냉장고 안이라도 식품을 장기간 보관하지 않는다.

⑤ 냉동식품은 실온에서 해동하지 않는다. -> 그럼 어떻게 해동? 냉장고나 전저렌지로 해동.

@식품별 냉장고의 보관위치

냉장식품 보관기간

• 조리한 식품(반찬, 국) ▶ 3~5일 이내

• 육류 ▶ 2~3일

• 생선 ▶ 1~2일

냉동식품 보관기간

• 만두, 떡, 육류, 생선 ▶ 6개월 이내

5) 안전한 물과 원재료 사용하기

물과 얼음 등을 포함한 식품 원재료는 유해한 미생물 및 화학물질에 오염되었을 수 있다. 또한, 오염되거나 곰팡이가 핀 식품에는 유독한 화학물질이 생성될 수 있다. 식품 원재료를 싱싱하고 안전한 상태의 것으로 선택하고, 세척 및 껍질 벗기기 등과 같은 간단한 처리로 식품으로 인한 위해를 줄인다.

① 안전한 물을 사용한다.

② 신선하고 질 좋은 식품을 선택한다.

③ 살균 우유와 같은 안전하게 가공된 식품을 선택한다.

④ 과일이나 채소는 가열조리 없이 그대로 먹을 경우 잘 씻는다.

⑤ 유통기한이 지난 식품은 절대 사용하지 않는다.

@채소, 과일 세척법: 물에 약 3분 정도 담궈놓고 그 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

@식중독 예방 방법

① 손 씻기 등 개인위생을 철저히 관리한다.

② 조리에 사용된 기구 등은 세척, 소독하여 2차 오염을 방지한다.

③ 육류의 생식을 자제하고 충분히 가열한다.

④ 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관한다.

⑤ 도마, 칼 등의 조리기구를 구분 사용 하여 2차 오염을 방지한다.

⑥ 어패류는 수돗물로 잘 씻는다.

⑦ 오염된 조리 기구는 10분간 세척, 소독하여 2차 오염을 방지한다.

⑧ 조리된 음식은 장시간 실온에 방치하지 않는다.

⑨ 음식물이 남지 않도록 적당량만 조리한다.

⑩ 살균이 안 된 우유는 마시지 않는다.

⑪ 고기, 생선류는 충분히 가열, 조리한다.

@식중독 예방법

•손 씻기: 손은 비누를 사용하여 손가락 사이사이 손등까지 골고루 흐르는 물로 20초 이상 씻기

•익혀먹기: 음식물은 중심부 온도가 74℃, 1분 이상 조리하여 속까지 충분히 익혀 먹기

•끓여 먹기: 물은 끓여서 마시기

@식중독: • 식중독은 원인물질에 따라 세균성 식중독, 바이러스성 식중독, 화학성 식중독, 자연독 식중독으로 분류되며, 전체 식중독의 70%가 세균성

식중독이다. • 자연독 식중독은 발생빈도는 가장 낮으나 사망률이 높다. 복어, 독버섯 등이 이에 속한다.

2	식기 및 주방의 위생관리

가. 기본원칙

① 장마철은 습도가 높아 식중독 발병의 위험이 높아지기 때문에 식기 및 주방 위생에 각별히 신경 써야 한다.

② 식기류는 깨끗이 씻은 후 반드시 물기를 제거한다.

③ 여름철에는 식기에 남은 음식물이 빠르게 부패되어 주방 악취의 원인이 되므로 즉시 처리하고 식기를 닦는다.

④ 한 번 사용한 식기와 찌든 오염이 발생한 주방 용품은 바로 세척하고 관리한다.

나. 위생관리 방법

1) 싱크대 배수구

① 조리 후 찌꺼기 거름망을 비우고, 주방용 세정제와 솔로 닦는다.

② 소다와 식초를 배수구에 부어놓으면 악취가 사라진다.

2) 찬장 또는 싱크대

① 평소 습기가 많은 주방은 여름철에 조금만 소홀히 해도 식중독 균의 번식이 활발해지기 때문에 싱크대는 자주 건조하는 것이 좋다.

② 냄새나 곰팡이가 발생한 경우에는 희석한 알코올로 닦는다.

③ 세척 후에는 곰팡이가 선반 사이에 끼지 않도록 선반을 완전히 말린다.

④ 찬장을 자주 환기한다.

3) 냉장실

① 채소박스나 선반 등은 꺼내어 주방용 세정제로 닦고, 소다나 식초를 따뜻한 물에 타서 닦아낸다.

② 고무패킹은 헌 칫솔에 세제를 묻혀 꼼꼼히 닦은 후 더운물로 한 번 더 닦아내고 알코올을 솜에 묻혀 닦는다.

③ 소독용 알코올이나 맥주를 헝겊에 묻혀 닦아주면 더러움은 물론 악취도 없어진다.

④ 냉장실은 자주 청소하여 항상 청결을 유지한다.

⑤ 숯이나 탄 빵 조각, 커피, 녹차 티백을 냉장실에 두면 탈취제 역할을 한다.

4) 수세미와 행주

① 수세미는 스펀지형보다 그물형이 위생적이다.

② 행주는 자주 삶는 것이 가장 위생적이며 삶을 수 없는 스펀지 등은 소독제를 희석한 물에 담가 두었다가 꼭 짜서 말려 사용한다.

③ 행주는 젖은 행주와 마른 행주를 구분해서 용도에 맞게 사용하고, 사용하지 않을 때는 바짝 말려 둔다.

5) 그릇 및 조리기구

① 씻은 식기는 행주로 닦지 말고 물기가 건조되도록 어긋나게 엎어 놓는다.

② 유리그릇은 뜨거운 상태에서 찬물에 담그면 깨질 위험이 있으므로 주의한다.

6) 고무장갑

① 조리용과 비조리용을 구분하여 사용한다.

② 사용 후에는 뒤집어 세제로 깨끗이 씻고 손가락 부분 사이사이까지 세심하게 씻어서 말린다.

③ 습기 찬 장갑을 끼면 습진이 생길 수 있고 세균이 번식하게 되므로 주의한다.

7) 플라스틱 용기

① 밀폐용기에서 냄새가 날 경우, 사용한 녹차티백을 2~3개 넣고 뜨거운 물을 부어 하루 정도 두었다가 닦으면 냄새는 물론 끈적거림까지 없어진다.

② 기름기가 많은 음식물을 넣었던 용기는 녹차티백이나 쌀뜨물에 담가 두었다가 닦으면 냄새가 없어진다.

8) 설거지

① 기름기가 적고 음식물이 덜 묻은 그릇부터 설거지한다.

② 기름기가 많은 그릇은 휴지로 기름기를 제거한 후 설거지한다.

③ 유리컵 → 수저 → 기름기가 적은 밥그릇, 국그릇 → 반찬 그릇 → 기름 두른 프라이팬 등의 순서로 설거지한다.

유리컵 → 수저류 → 밥그릇, 국그릇 → 반찬 그릇 → 프라이팬 순으로 설거지한다.