요양보호사 자격증 강의 요약 - 3부 요양보호 각론, 제2 일상생활 및 개인활동 지원, 2편 식사 준비와 영양관리

요양보호사 자격증 강의 요약 - 3부 요양보호 각론, 제2 일상생활 및 개인활동 지원, 2편 식사 준비와 영양관리

2	노인의 영양관리와 식사관리

가. 영양관리의 중요성

나이가 들면 신체구성 성분이 변화하고 각 기관의 기능이 저하되면서 영양상태 및 영양요구량이 달라진다. 신체변화 중 미각 및 후각 등 감각저하, 타액 및 위액, 소화효소 등 분비 감소, 소화관의 연동운동 감소, 식욕과 갈증 반응 둔화, 치아 손실 등 영양섭취와 관련된 기능 저하는 영양섭취의 균형을 잃게 하고, 이는 건강상태에 영향을 미치게 되고 질병발생률을 높이는 원인이 될 수 있다. 더욱이 노인은 만성질환을 가지고 있는 경우가 대부분이므로 건강유지를 위하여 영양상태 개선은 매우 중요하며 적정 영양소 섭취를 통한 영양관리가 필요하다.

1) 영양관리 시 고려해야 할 노인의 특성

노인을 위한 적정 영양관리를 위해서는 노인 건강에 영향을 미치는 특성에 대해 이해할 필요가 있다.

① 에너지 요구량 감소: 나이가 들면 기초대사량이 감소하고 활동량도 줄면서 에너지 요구량이 줄어들게 된다. 따라서 에너지 과잉 섭취를 피하고 건강체중을 유지하도록 적정한 식사량을 제공한다.

건강한 성인은 체질량지수(BMI)를 25 이하로 조절하도록 권장한다. 하지만 노인은 척추 추간판 협착으로 인해 신장이 위축되고, 휜 허리와 무릎 등으로 정확한 신장을 측정할 수 없어 성인의 기준을 엄격히 적용 하기 보다는 약한 비만까지는 사망률을 높이지 않는다는 연구결과가 많으므로, 노인에게는 비만 예방이나 관리보다 영양불량을 더욱 신경 써서 식사를 제공해야 한다.

건강한 성인은 체질량지수와 허리둘레를 함께 고려하여 비만도를 판정한다. 노인의 경우, 아직 명확한 판정기준이 없지만, 체질량지수가 24 이하인 경우에는 영양불량, 27 이상이면 비만으로 인한 고혈압, 당뇨병 등의 위험이 있어 주의를 요한다.

@기초대사량: 생명 유지에 필요한 최소의 열량 ① 성인의 1일 기초대사량은 약 1,440㎉(1㎏에 1시간당 1㎉ 필요, 60㎏×24시간 =1,440㎉)

② 1일 대사량 = 기초대사량 + 작업대사량(1,440+1,000~1,300㎉

=2,440~2,740㎉) 체질량지수(BMI) 키와 몸무게를 이용하여 지방의 양을 추정하는 비만측정법

@노인의 영양불량: 70세 미만 노인은 체질량지수(BMI)가 20미만일 때, 70세 이상은 22미만일 때를 영양불량으로 평가.

@* 비만도는 체질량지수(BMI)와 허리둘레를 근거로 다음과 같이 평가한다.

• 체질량지수(BMI): 체중(kg)을 키의 제곱(m2)으로 나눈 값. [BMI=체중(kg)÷키(m2)]

• BMI가 정상 또는 비만 전 단계여도 허리둘레가 남자 90cm, 여자 85cm 이상이면 동반 질환의 위험이 1단계 비만자와 비슷한 수준이 된다.

• 허리둘레가 클수록 당뇨병, 고혈압, 심근경색, 뇌졸중, 암 발생률은 증가한다. 

 

	체질량지수	허리둘레에 따른 동반질환의 위함도
		‹ 90㎝(남자) ‹ 85㎝(여자)	≧ 90㎝(남자) ≧ 85㎝(여자)
저체중	‹ 18.5	낮음	보통
정상	18.5 ~ 22.9	보통	약간 높음
비만전단계(과체중)	23 ~ 24.9	약간 높음	높음
1단계 비만	25 ~ 29.9	높음	매우 높음
2단계 비만	30 ~ 34.9	매우 높음	가장 높음
3단계 비만(고도비만)	≧ 35	가장 높음	가장 높음

② 소화능력 감소 및 식욕저하: 소화액 분비 감소로 소화능력이 감소하므로 식사를 조금씩 자주 섭취하는 것이 좋다. 장기간 식사량이 부족하면 영양불량이 되기 쉬우므로 소화가 잘 되는 식품이나 조리법을 선택하고 식욕이 저하되지 않도록 다양한 향미, 색, 모양 등의 식재료를 제공한다.

③ 치아 손실 및 씹기 장애: 치아 손실로 음식을 잘 씹지 못하는 경우 식재료를 부드럽게 조리하고 크기를 작게 하여 섭취를 돕고, 부드러우면서도 바삭하거나 아삭한 질감을 활용한다.

④ 감각기능 저하: 미각, 후각 등의 기능 저하로 짜게 먹을 수가 있으므로 싱겁게 조리하고 대신 다양한 향신료를 사용하여 입맛을 잃지 않게 한다.

⑤ 침 분비 감소: 침 분비 감소로 구강 건조증이 생길 수 있으므로 재료가 촉촉하도록 약간의 국물이 있는 조리법을 선택한다.

⑥ 장 운동성 감소: 장 운동성 감소로 변비가 생기기 쉬우므로 식이섬유가 풍부한 잡곡이나 채소를 적정량 섭취하게 한다.

2) 영양관리 시 고려해야 할 영양소

노화에 따른 영양소별 고려사항을 참고하여 영양요구량에 과잉되거나 부족함이 없도록 한다.

@노인의 영양문제

• 열량 과잉 또는 영양부족 노인들이 많다.

• 노인 결식률이 높다.

• 지방 섭취량이 증가하고 나트륨 섭취가 과다하다.

• 체중과다 및 저체중 노인의 비율이 높다.

• 혈청지질 수준이 높아지고 있다.

• 만성퇴행성질환과 활동제한이 있다.

① 에너지 요구량이 감소하므로 열량은 과잉으로 섭취되지 않도록 한다.

② 단백질 필요량은 크게 변하지 않고 에너지요구량 감소로 인한 열량 대비 단백질 섭취는 체중당 권장량이 성인보다 다소 높아지므로 소화가 잘되는 양질의 단백질 식품을 선택한다.(예: 두부, 생선, 지방을 제거한 육류, 우유 등)

③ 당질 대사능력이 저하되어 당뇨병 발생이 우려되므로 설탕이나 과당과 같은 단순당이 많은 음식은 피하고 식이섬유나 전분이 풍부한 채소와 잡곡밥 등의 복합당질을 이용한다.

④ 지방의 소화기능이 저하되므로 섭취량을 제한하되, 필수지방산이 부족하지 않게 하고, 지용성 비타민 흡수를 돕기 위한 적당량의 지질을 섭취하게 한다. 단, 동물성 포화지방산이나 콜레스테롤 함량이 많은 식품은 제한한다. 혈액 중 정상적인 지질성분 유지를 위하여 콜레스테롤이 적은 식품, 식이섬유, 식물성기름, 적당한 운동이 도움이 된다.

• 필수지방산: 신체의 정상적인 유지, 생리적 기능에 필수적이지만 체내에서 합성되지 않거나 합성되는 양이 부족하여 반드시 식사를 통해 섭취해야 하는 지방산으로 등푸른생선, 들기름, 잣기름 등에 많다.

• 포화지방산: 주로 동물성기름에 많고 식물성기름 중에는 야자유, 팜유 등에 많다. 동물성 포화 지방산이 많은 식품은 삼겹살, 갈비, 꽃등심, 닭 껍질 등이다.

• 콜레스테롤: 세포막, 신경조직 등의 구성성분으로 우리 몸에 꼭 필요한 물질이다. 식품 섭취 외에 체내에서 만들어지므로 지속적으로 섭취가 많아지면 혈액 중에 콜레스테롤 농도가 높아 진다. 따라서 성장기 어린이들은 충분한 양을 섭취해야 하지만 나이가 들면 순환기능이 저하되어 많은 양을 섭취하면 혈관 벽에 쌓여 동맥경화증 및 심혈관질환의 위험인자가 될 수 있다.

•콜레스테롤이 많은 식품: 삼겹살, 갈비, 새우, 명란젓, 곱창, 달걀노른자, 간

⑤ 다양한 색의 식품(컬러푸드)은 맛과 향이 풍부하며, 인체에도 유익하

기 때문에 가능한 골고루 먹는 것이 좋다. 미국이나 영국에서는 하루

최소 5가지 이상의 다양한 채소를 먹도록 권장하고 있다.

* 5색 컬러푸드의 예

검은콩, 검은깨, 검은쌀 등

당근, 호박, 고구마, 감, 바나나 등

시금치, 깻잎, 부추, 브로콜리 등

마늘, 양파, 양배추, 도라지 등

토마토, 딸기, 석류, 파프리카, 복분자

⑥ 수분을 충분히 마시도록 하여 갈증감각 둔화와 체수분량의 감소로

인한 탈수를 방지해야 한다.

나. 식사관리의 중요성

나이가 더해지면서 신체기능에 여러 가지 변화가 생기고 이와 함께 영양요구량도 변하게 되므로 노화에 따른 신체변화와 건강문제를 이해하고 이에 따른 적절한 식사관리를 해야만 영양의 과잉이나 부족을 방지할 수 있다.

1) 노인의 건강문제

우리나라 국민 사망원인 1위는 암이고 그 다음은 심장 질환과 뇌혈관 질환이다. 특히 노인의 질병과 사망원인의 다수가 식생활과 관련이 있으므로 적절한 식사관리가 매우 중요하다.

2) 신체구성 변화

나이가 들면 체지방은 증가하고 근육량은 감소하여 기초대사량이 낮아져 지방이 과잉 축적 될 수 있고 골격 내 무기질 함량은 감소하여 골다공증 위험은 증가한다.

@노인의 식생활은 영양상태 유지와 함께 먹는 즐거움을 느낄 수 있는 배려도 필요하다.

@2016년 10대 사망원인 순위 및 사망률

1 악성 신생물(암) -

2 심장 질환 -

3 뇌혈관 질환 -

4 폐렴 -

5 고의적 자해(자살) -

6 당뇨병 -

7 만성 하기도 질환 -

8 간 질환 -

9 고혈압성 질환 ▲(+1)

10 운수사고 ▼(-1)

3) 소화기능의 저하

치아 손실이나 불량은 씹기 장애를 초래하여 영양불량이나 편식의 원인이 된다. 또한 침의 분비가 감소하여 음식을 씹고 삼키는 능력이 떨어지고 연하기능이 저하되어 삼킴장애로 인한 영양불량을 일으킬 수 있다. 대장의 운동성 감소는 변비를 유발한다.

4) 미각의 변화

혀의 미뢰 수가 30~50% 감소하고 맛을 잘 느끼지 못하여 나트륨 과잉 섭취 위험이 증가한다. 미각의 변화는 식욕을 감퇴시키기도 하여 식사량이 줄어들어 영양불량이 될 수 있다.

5) 식생활 문제

다수의 노인은 여러 가지 신체 변화 및 기능변화로 인하여 영양소섭취 불균형을 초래하는 식생활의 문제를 가지고 있다. 우리나라 노인에게 가장 부족하기 쉬운 영양소는 칼슘, 리보플라빈이며 비타민 A, C, 티아민 등 섭취가 부족하다. 반면 나트륨은 과잉으로 섭취하므로 식단관리에 있어서 이들 영양소들에 대해 주의가 필요하다.

@최근 국민건강영양조사(제7기 1차년도, 2017)결과에서 칼슘의 권장섭취량에 대한 섭취비율은 65세 이상에서 50.8%로 가장 낮았다.

따라서 칼슘과 리보플라빈 등의 미량영양소의 영양밀도가 높으면서 나트륨이 적은 식품으로 식단구성을 계획해야 한다.

@• 노인의 질병과 사망원인의 다수가 식생활과 관련이 있으므로 적절한 식사관리가 중요하다.

•노인에게 일반적으로 나타나는 식생활문제

- 주로 밥과 김치 또는 한두 가지 반찬으로 식사한다.

- 제때 식사를 하지 않으며 아침을 거르거나 한두 끼니에 몰아서 과식을 하게 된다.

- 짜게 먹는다.

- 오래된 식품을 먹고, 음식 보관의 안전성이 떨어진다.

- 우유 및 유제품류를 잘 섭취하지 않아 칼슘섭취가 부족하다.

다. 식사관리의 기본원칙

노인을 위한 식사관리의 기본원칙 중 가장 중요한 것은 규칙적인 세 끼 식사이다. 식욕저하나 소화능력 약화로 한 번에 충분한 식사량을 섭취하지 못하는 경우에는 식사 사이에 간식을 제공하여 보충한다.

식품구매 시에는 영양가가 높고 조리하기 쉬운 식품을 선택하고 가급적 신선한 제철 식재료를 이용한 식사가 되게 한다. 가공식품은 가능한 한 제외하고 짜게 섭취하기 쉬우므로 싱겁게 조리하고 수시로 물을 충분히 마실 수 있게 한다. 술은 열량이 높고 다른 필수영양소는 없으므로 절제하게 한다. 기본적인 식사관리를 바탕으로 다음의 사항을 고려한다.

① 개인차에 대한 고려

•개인마다 활동상황, 건강상태에 따라 영양요구량에 차이가 있으므로 연령도 중요하지만 각 개인에게 맞게 영양을 섭취할 수 있게 한다. 또한 기호도와 식습관 등이 개인차가 있으므로 다양한 측면에서 문제점을 파악하고 개선할 수 있게 한다.

② 미각 및 기호 변화

•노인은 짠맛과 단맛에 둔감하므로 짜거나 단 음식을 많이 드시지 않도록 주의한다.

•기름진 음식보다 담백한 음식을 제공하고, 지나치게 맵거나 자극적이지 않도록 순한 맛으로 부드럽게 조리하여 제공한다. 노인의 식습관은 쉽게 변화시킬 수 없으므로 새로운 맛이나 식단을 시도할 때 거부감을 가지지 않게 하고 우리 전통음식의 양념과 조리법을 활용하는 것도 도움이 된다.

③ 약물복용

• 노인은 만성질환을 치료하기 위해 한 가지 이상의 약물을 장기간 복용하는 경우가 많다. 대부분 약물은 영양소 흡수를 방해하고 체내 대사작용에 영향을 미쳐 영양소 효율을 감소시킨다. 고혈압 약(예: hydrazine 하이드라진)은 비타민 B6 결핍을 초래할 수 있고, 이뇨제는 칼슘, 아연, 마그네슘 등의 무기질 흡수를 방해하여 결핍을 일으킬 수 있다. 또한 약물에 따라 식욕과 입맛에 영향을 주는 경우가 있으므로 약물의 종류에 따라 부족한 영양소가 없도록 주의한다.

======================여기부터 시험에 잘나오는 건 아님==========

라. 식사계획의 원칙

건강한 식생활을 위한 식사 원칙은 균형 잡힌 식사, 다양한 식품 섭취, 적절한 양 섭취이다. 모든 영양소가 적당량 포함된 식사(균형식)를 위하여 특정 영양소나 식품에 치우치지 않게 하고 다양한 식품(다양성)을 적절한 양을 섭취하여(적정성) 특정 영양소가 과잉되거나 부족하지 않게 한다.

1) 노인을 위한 영양소섭취 기준

식사계획은 한국인 영양소섭취 기준(한국영양학회, 2015)을 참고하여 노년기에 부족하기 쉬운 영양소를 충분히 섭취할 수 있도록 식품군별로 매끼 골고루 이용한다. 아래 표를 근거로 예를 들어 설명하면, 신장 164㎝, 체중 59.2㎏인 75세 남성은 하루 2,000kcal, 단백질 55g, 식이섬유 25g, 수분 2,100㎖를 섭취해야 하며, 수분은 음식물로도 섭취하므로 액체로는 1,000㎖를 마셔야 한다.

① 에너지 필요추정량을 기준으로 한 기준 에너지에 따라 세끼 식사를 계획하고 점심 식사만 제공하는 경우에는 기준 에너지의 1/3을 기준으로 한다.

② 탄수화물의 에너지 섭취비율은 55~65% 범위 내에서 계획하고 당류를

과잉 섭취하지 않게 하며 식이섬유는 노인에 대한 충분섭취량으로 남성은 1일 25g, 여성은 20g 섭취하게 한다.

③ 단백질은 노인의 체세포수 감소에 따른 필요량이 감소하지만 체중당

단백질 필요량은 성인과 동일하므로 1일 단백질 평균필요량인 남성 45g, 여성 40g을 제공한다.

④ 지질의 에너지 섭취비율은 15~30% 범위 내에서 필수지방산이 부족하지 않게 하고, 오메가-3 지방산 섭취를 위해서 등푸른생선을 주 2회 정도 섭취하며 음식을 조리할 때 들깨나 들기름을 이용하면 도움이 된다.

⑤ 비타민과 무기질은 아래 표에 따라 필요량을 충분히 섭취하되 상한 섭취량이 정해진 영양소의 경우 음식으로 섭취하는 경우를 제외하고 보충제를 섭취할 때 과잉 복용하지 않도록 주의해야 한다.

2) 식사구성안과 식품구성자전거

식사구성안은 일반인이 영양가를 계산하지 않고도 영양소 섭취 기준을 충족할 수 있도록 식품군별 대표식품과 섭취횟수를 이용하여 식사의 기본 구성개념을 설명한 것이다. 식품의 영양소 함량, 특정 식품이 영양소 섭취에 기여하는 정도, 식사패턴 등을 고려하여 6가지 식품군으로 분류하였다.

식품구성자전거는 균형 잡힌 식사를 하도록 6가지 식품군이 차지하는 중요성과 양을 일반인이 이해하고 실제 식생활에서 쉽게 사용할 수 있도록 그림으로 표시한 것이다. 식품구성자전거는 6가지 식품군 중 과잉 섭취를 주의해야 하는 유지·당류를 제외한 5가지 식품군을 매일 골고루 필요한 만큼 먹어 균형 잡힌 식사를 해야 한다는 의미를 전달한다.

• 자전거 뒷바퀴: 우리가 주로 먹는 식품을 종류와 영양소 함량, 기능에 따라 비슷한 것끼리 묶어 식품군을 분류하였고 자전거 면적은 각 식품군마다섭취해야 하는 횟수와 분량을 말해준다.

• 자전거 앞바퀴: 물컵은 수분 섭취의 중요성을 의미한다.

• 자전거 모형: 올바른 식사관리와 함께 신체활동의 중요성을 보여준다.

@6가지 식품군

- 곡류

- 고기·생선·달걀·콩류

- 채소류

- 과일류

- 우유·유제품류

- 유지·당류

@식사구성안을 이용한 식사계획 원칙

•곡류(탄수화물)는 매일 2~4회 섭취하여 에너지를 공급한다.

예) 잡곡밥, 통밀빵, 감자, 고구마 등

• 고기·생선·달걀·콩류(단백질)는 매일 3~4회 섭취하여 근육량과 면역력을

증진한다.

예) 콩밥, 두부, 비지 등 콩으로 만든 음식 권장

•채소류(비타민과 무기질)는 매 끼니 두 가지 이상 섭취하여 신체 기능을 조절한다.

•과일류(비타민과 무기질)는 매일 1~2개 섭취하여 기능을 조절한다.

•우유·유제품류(칼슘)는 매일 1~2잔을 섭취하여 뼈와 치아를 튼튼하게 한다.

•물(수분)은 매일 8잔 이상 마셔 노폐물을 배출한다.

3) 식품군별 대표식품의 1인 1회 분량

식품군별로 대표식품의 1인 1회 분량은 ‘우리나라 사람들이 통상적으로 한 번에 섭취하는 양’이다.

4) 노인을 위한 권장식사패턴과 식사계획

다양한 식품을 통해 영양소를 골고루 균형 있게 섭취하여 노인기에 발생할 수 있는 다양한 건강문제를 예방한다. 아래 표는 65세 이상 노인 남자와 여자의 1일 에너지필요량인 2,000kcal와 1,600kcal 섭취를 위한 식품군별 섭취횟수이다.

식사계획을 위해 먼저 정해진 권장식사패턴을 세끼와 간식으로 배분한다.

섭취횟수 배분은 세끼와 간식을 균등하게 하는 것을 권장하지만 노인의 활동 정도를 고려하여 끼니별로 다소 차이를 둘 수 있다.

식품군별 권장섭취횟수를 세끼의 식사와 간식에 배분한 후 음식과 식재료 분량을 정한다. 먼저 주식을 정하고 부식을 정하는데 반찬을 정할 때 고기·생선·달걀·콩류에서 1~2가지, 채소류에서 2~3가지를 선택하고 생채소, 익힌 채소, 샐러드 등 조리법을 다양하게 한다. 유지·당류는 조리 시 첨가되므로 별도로 선택하여 섭취하지 않고 너무 많은 양을 첨가하지 않도록 유의한다. 채소류는 비타민과 무기질 및 식이섬유 섭취를 위해 매 끼니 2회 이상 섭취하는 것이 좋다.

1,600kcal의 하루 곡류 섭취횟수 3회를 아침 1회, 점심 1회, 저녁 1회씩 배분하고 이에 따라 메뉴를 정해보면,

아침: 1회 = 1회 × 쌀밥 1공기 210 g(1인 1회 분량) = 쌀밥 210 g

점심: 1회 = 0.5회 × 백미 90 g(1인 1회 분량) + 0.5회 × 현미 90 g(1인 1회 분량) = 백미 45 g + 현미 45 g 

저녁: 1회 = 0.7회 × 쌀밥 1공기 210 g(1인 1회 분량) + 1회 × 감자 140 g(1인 0.3회 분량) = 밥 147 g + 감자 140 g로 결정할 수 있다.

이와 같이 나머지 식품군의 식품을 선택하여 끼니별 식단을 구성할 수 있다. 노인 남자와 여자 각각 2,000kcal와 1,600kcal 섭취를 위한 식품군 및 끼니별 식단의 예는 다음과 같다.

마. 어르신을 위한 식생활지침

식생활지침은 질병예방과 건강증진을 위해 실천할 수 있는 올바른 식생활 실천 방안을 제시한 것으로 보건복지부에서는 ‘어르신을 위한 식생활지침’을 발표하여 노인의 건강증진을 위해 연구 및 교육에 활용하고 있다.

1) 각 식품군을 매일 골고루 먹자.

•고기, 생선, 달걀, 콩 중 하나 이상을 매일 먹습니다.

•다양한 채소 반찬을 매끼 먹습니다.

•다양한 우유 제품이나 두유를 매일 먹습니다.

•신선한 제철 과일을 매일 먹습니다.

2) 짠 음식을 피하고 싱겁게 먹자.

•음식을 싱겁게 먹습니다.

•국과 찌개의 국물을 적게 먹습니다.

•식사할 때 소금이나 간장을 더 넣지 않습니다.

3) 식사는 규칙적이고 안전하게 하자.

•세끼 식사를 꼭 합니다.

•외식할 때는 영양과 위생을 고려하여 선택합니다.

•오래된 음식은 먹지 않고, 신선하고 청결한 음식을 먹습니다.

•식사로 건강을 지키고 식이보충제가 필요한 경우는 신중히 선택합니다.

4) 물은 많이 마시고 술은 적게 마시자.

•목이 마르지 않더라도 물을 자주 충분히 마십니다.

•술은 하루 1잔을 넘기지 않습니다.

•술을 마실 때에는 반드시 다른 음식과 같이 먹습니다.

5) 활동량을 늘리고 건강한 체중을 갖자.

•앉아있는 시간을 줄이고 가능한 한 많이 움직입니다.

•나를 위한 건강 체중을 알고, 이를 유지하도록 노력합니다.

•매일 최소 30분 이상 유산소 운동을 합니다.

•일주일에 최소 2회, 20분 이상 근력 운동을 합니다.

@국민공통 식생활지침(2016)

보건복지부는 농림축산식품부와 식품의약품안전처와 공동으로 국민의 건강하고 균형 잡힌 식생활 가이드라인인 ‘국민공통 식생활지침’을 제정하여 발표하였다.

1. 쌀, 잡곡, 채소, 과일, 우유·유제품, 육류, 생선, 달걀, 콩류 등 다양한 식품을 섭취하자.

2. 아침밥을 꼭 먹자.

3. 과식을 피하고 활동량을 늘리자.

4. 덜 짜게, 덜 달게, 덜 기름지게 먹자.

5. 단 음료 대신 물을 충분히 마시자.

6. 술자리를 피하자.

7. 음식은 위생적으로, 필요한 만큼만 마련하자.

8. 우리 식재료를 활용한 식생활을 즐기자.

9. 가족과 함께 하는 식사 횟수를 늘리자.

=======================여기까지 시험에 잘나오는 건 아님==========

======================여기부터 시험에 잘나오니 중요==========

바. 주요 질환별 식사관리

노인기의 주요 질환은 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증, 골다공증, 치매, 만성기아, 소화장애, 만성변비 등이 있다. 특히, 노인에게 가장 흔한 질병 중 당뇨병, 고혈압은 식생활과 높은 연관성이 있으며 노인의 씹기 장애와 삼킴 장애는 충분한 섭취를 방해하는 원인이 될 수 있으므로 식사관리 시 이러한 문제들을 고려해야 한다.

1) 당뇨병 대상자의 식사관리

당뇨병은 혈당관리가 제대로 이루어지지 않으면 신장, 눈, 심장 등 전신에 만성적인 합병증을 일으킬 수 있으므로 개인에 따라 약물관리 및 운동관리와 함께 올바른 식사관리가 이루어져야 한다. 식사관리는 정상혈당 유지, 적정체중 유지, 합병증 예방 및 지연을 목표로 하여 모든 영양소를 골고루 섭취한다.

① 과식하지 않는다.

• 당뇨병 노인에게 있어서 식사는 무조건 어떤 음식을 줄이거나 제한해서는 안 되고, 또한 지나치게 과식하지 말고 적정체중을 유지한다.

• 이를 통해 혈당, 혈중지질농도, 혈압을 정상수준으로 유지하여 궁극적으로는 당뇨병으로 인한 합병증을 예방, 지연해야 한다.

② 단순당질 섭취를 피하고, 복합당질의 식품을 선택한다.

• 탄수화물 식품을 선택할 때는 천천히 소화, 흡수되어 혈당 조절 이 잘 될

수 있는 복합당질이 많은 식품을 섭취한다.

- 흰밥보다는 잡곡밥, 과일주스보다 생과일이나 생채소가 좋고, 조리 시

설탕, 물엿, 케첩 등의 양념을 줄인다.

• 혈당지수(GI 지수)를 고려하여 식품을 선택한다.

- 당질의 총량을 조절하면서 혈당지수가 낮은 식품을 선택하고 혈당지수가

높은 식품은 되도록 피한다.

- 혈당지수가 높은 식품(70 이상)은 쌀밥, 떡, 찐감자, 흰식빵, 수박 등이고 혈당지수가 낮은 식품(55 이하)은 보리밥, 우유, 사과, 당면 등이다.

③ 지방 섭취를 줄인다.

•고기류는 눈에 보이는 기름을 떼어내고 닭고기는 껍질을 벗기고 조리한다.

- 삼겹살, 갈비, 햄, 참치 통조림 등은 지방함량이 높으므로 최대한 먹지

않는다.

•기름에 튀기거나 볶는 것을 자주 하지 않고 구이나 찌는 조리법을 이용한다.

④ 비타민과 무기질을 충분히 섭취한다.

•여러 가지 종류의 채소와 과일을 골고루 섭취한다.

- 오이, 배추, 상추, 양상추와 같은 푸른 채소와 김, 미역, 다시마 등의 해조류, 한천, 버섯, 곤약 등은 충분히 섭취한다.

⑤ 술을 제한한다.

⑥ 일정한 시간에 식사를 규칙적으로 한다.

2) 고혈압 대상자의 식사관리

고혈압은 동맥경화를 비롯한 심혈관계 질환과 뇌졸중의 주요 원인이 된다. 따라서 고혈압의 경우 혈압을 낮출 수 있는 식습관 및 생활습관 개선이 매우 중요하다.

① 소금섭취를 줄인다.

•혈압을 조절하기 위하여 소금 섭취를 제한한다. 젓갈류, 장아찌, 소금에 절인 생선, 햄, 소시지 등을 되도록 적게 섭취한다.

•국이나 찌개 양을 적게 하고 국물은 되도록 적게 섭취한다.

•소금 대신 저염간장, 식초, 겨자, 레몬, 후추 등을 사용하여 맛을 낸다.

② 칼륨을 충분히 섭취한다.

•칼륨은 나트륨을 체외로 배설하게 하여 혈압을 낮추는 효과가 있다.

•칼륨이 많은 식품은 통밀, 고구마, 돼지고기, 고등어, 바나나, 오렌지, 사과, 시금치, 버섯, 우유, 땅콩, 호두 등이다.

③ 동물성지방 섭취를 줄인다.

•조리 시 눈에 보이는 지방(소기름, 돼지기름, 닭 껍질 등)을 제거한다.

•기름 사용량을 가급적 적게 한다.

•자연식품을 이용한다.

④ 가능한 한 복합당질을 섭취하고 섬유소를 충분히 섭취한다.

⑤ 지나친 단백질의 섭취는 피하고 양질의 단백질을 섭취한다.

⑥ 카페인 함유 음료, 알코올 섭취를 제한한다.

⑦ 적정 체중을 유지한다.

⑧ 피토케미컬이 함유된 채소, 과일 섭취를 증가시킨다.

@저염식사를 위한 조리 Tip

• 채소 조리 시 무침 겉절이보다 생으로 먹는 것이 좋고, 식초, 레몬즙, 오렌지즙 등 신맛 소스를 이용한다.

• 생선 조리 시 소금을 뿌리지 않고 센불에서 팬을 달군 후 굽는다. 소금 대신 카레가루, 나트륨 줄인 양념, 향미채소를 첨가하여 굽는다.

• 식탁에 소금, 간장, 젓갈, 장아찌 등을 놓지 않는다.

• 국, 찌개 등 국물은 되도록 적게 먹는다.

피할 식품: • 젓갈류, 장아찌류, 된장, 간장류 • 기름이 많은 쇠고기, 돼지고기, 동물내장 • 가공식품(햄, 베이컨) • 조개류, 새우, 오징어, 정어리 • 카페인 음료, 술

권장 식품: • 보리밥, 현미밥, 잡곡밥 • 생선, 콩류, 두부, 저지방우유, 두유

• 사과, 감자, 호박, 무 • 식이섬유 함유 식품: 녹황색채소, 해조류, 버섯류, 과일류

3) 씹기장애와 삼킴장애 대상자의 식사관리

씹기장애와 삼킴장애가 있는 대상자는 음식섭취에 어려움을 느껴 채소나 육류를 적게 먹고 상대적으로 삼키기 쉬운 탄수화물 위주로 식사를 하게 되어 영양불균형이 올 수 있다.

① 씹고 삼키기 어려운 대상자를 위한 식생활지침

•고기나 생선, 콩 반찬을 매일 먹자.

•채소 반찬을 매일 먹자.

•유제품과 과일을 매일 먹자.

•음식을 부드럽게 조리해서 먹자.

•음식을 잘게 잘라서 먹자.

•바른 자세로 식사하자.

•천천히 꼭꼭 씹어 보자.

•물은 천천히 조금씩 나누어 마시자.

•식사 후에는 양치질을 잘 하자.

② 식사 시 주의사항

•밥을 국이나 물에 말아 먹지 않는다.

•국수류는 적당한 크기로 잘라서 먹는다.

•떡류는 잘게 잘라 천천히 먹는다.

•과일류는 부드러운 과육을 잘게 잘라 먹거나 숟가락으로 긁어 먹는다.

•유제품류는 마시는 형태보다 떠먹는 형태를 선택한다.

•바른 식사자세로 앉아 머리는 정면을 보고 턱은 몸쪽으로 약간 당긴다.

•한 번에 조금씩 먹고 여러 번 삼키는 연습을 한다.

• 작은 숟가락을 사용하여 천천히 식사하고 식사 도중에 이야기하지 않는다.

•식사 후 바로 눕지 말고 약 30분 정도 똑바로 앉는다.

4) 변비 대상자의 식사관리

나이가 들면 대장기능이 약화되고 수분섭취 지각력이 저하되어 수분섭취가 부족하기 쉽고 위장기능 저하와 치아상태가 불량하여 부드러운 음식을 선호하게 되면서 식이섬유 섭취가 부족하여 변비가 되기 쉽다. 따라서 충분한 수분섭취와 식이섬유 섭취를 위한 관리가 필요하다.

① 변비에 도움이 되는 식사 원칙

•식이섬유를 충분히 섭취한다.

- 식이섬유는 대변용적을 크게 하고 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 돕는다.

- 가급적 도정과정을 적게 거친 통곡류 및 감자류, 생채소 섭취를 증가시킨다.

- 과일 통조림이나 주스 대신 생과일 섭취를 권장한다.

- 해조류, 견과류의 섭취를 증가시킨다.

•식이섬유의 흡수가 잘 되도록 충분한 물(하루 8잔 이상)을 마신다.

•규칙적인 식사와 배변습관을 갖는다.

•매일 적절한 운동을 한다.

② 변비 완화에 도움이 되는 식품

•곡류: 현미, 보리, 고구마, 감자, 통밀 등

•콩류: 검정콩, 강낭콩, 된장, 완두콩 등

•채소류: 무청, 양배추, 배추, 상추, 오이, 부추 등

•과일류: 참외, 자두, 무화과, 배, 사과 등

•해조류: 미역, 김, 미역줄기, 파래 등

•견과류: 호두, 땅콩, 해바라기씨 등

@칼슘 보충제 복용과 변비: • 칼슘보충제를 복용하면 식품으로 같은 양의 칼슘을 섭취할 때보다 변비가 되기 쉬우므로 적당량의 식이섬유를

섭취하고 충분한 수분과 함께 복용해야 한다. • 우유나 요구르트와 같은

유제품을 함께 먹으면 도움이 된다.

5) 골다공증 대상자의 식사관리

• 골다공증 예방을 위하여 칼슘을 충분히 섭취한다.

• 칼슘은 뼈의 건강에 중요한 역할을 하는 영양소이며 우유, 요구르트, 치즈, 멸치, 뱅어포, 미역, 두부 등에 많이 함유되어 있다.

- 우유 및 유제품은 하루 1회 이상 섭취한다.

- 콩이나 두부요리(두부구이, 두부샐러드, 두부채소무침 등)를 섭취한다.

- 색이 진한 녹색채소와 해조류를 충분히 섭취한다(무청, 시금치, 미역, 다시마 등)

• 커피나 탄산음료는 체내에서 칼슘의 흡수를 방해하므로 섭취를 줄인다.

@ • 골다공증 예방을 위해서는 걷기, 산책, 등산 등의 체중이 실리는 운동 등 적절한 신체활동이 도움이 된다. * 골다공증 대상자의 식사관리는 골다공증 예방을 위한 식사와 동일하다.